Qué es el envero y cuando se produce

Fecha de publicación: 12 agosto, 2021

El envero es uno de las fases biológicas o fenológicas de la uva y de la vid.

El envero es uno de los últimos procesos antes de la vendimia, y consiste es el momento por el cual las uvas cambian de color, madurando poco a poco.

En el caso de las uvas tintas, cada grano de uva pasa de verde intenso, a tonos rojizos o lilas, hasta llegar al morado. El cambio de color de la uva es debido a los pigmentos naturales como las antocianinas.
Cuando la variedad de uva es blanca, el envero hace que la uva pase del color verde a colores amarillos y dorados.

Cuando se produce el envero

El envero tiene lugar en verano, cuando comienza, tiene lugar la cuenta atrás que nos permitirá saber cuándo realizaremos la vendimia.

El tiempo y como se produce el envero no es una ciencia exacta, pues dependerá de muchos factores:

  • Variedad de la uva: es muy diferente la maduración y el envero entre variedades tintas. La variedad Tempranillo comienza su envero mucho antes que la Garnacha.
  • Climatología: dependiendo de la temperatura y de la pluviometría (en nuestro caso muy importante, pues los viñedos son de secano), el envero comienza antes o después (lo normal a más lluvia y más temperatura comenzará antes).
  • Situación geográfica: la latitud y altitud de los viñedos hace que según en qué región de España comience antes o después. Por ejemplo, en la D.O. Somontano la vendimia suele comenzar antes que en otras regiones de Aragón y de España.

envero-garnacha

El Envero en detalle

En este proceso fenológico, la cepa deja de crecer cuando llega el envero. La plata de la vid concentra sus recursos para que crezca la uva y se concentren los azúcares. Poco a poco, los azúcares hacen que pierda la clorofila.
El envero o la coloración de la uva no comienza por igual en todos los granos, por eso cada racimo muestra una variedad de tonalidades y colores que hacen del racimo una obra de arte en cada fotografía. El proceso dura unos tres días en cada grano, en total, el envero puede tardar entre 2 semanas o 20 días, dependiendo de los factores que hemos mencionado antes.

La uva va madurando, engorda y suben los niveles de azúcar y agua, por eso cuando pruebas un uva, la acidez es menor, y la piel es más fina.
El grano de uva aparece traslúcido, más blando y elástico, entonces aparece la pruina o polvillo, que es la levadura natural de la uva.

Pronto llegará la maduración y la vendimia.

envero-verdelevadura-enveroenvero-finalenvero-maduracion